ザ・ラーメン オペレーション
①来店、椅子に座る→お水とメニューをもって注文を取りに行く
②チャーハンセットを頼まれる→２番カウンターさん、チャーハンセットと伝票に書く
③伝票を厨房にセット、「オーダーいただきました！」「あいよ」
④厨房は、セットされた伝票を見て調理する。
⑤完了したチャーハンセットを付け合わせと一緒にお盆にのせて顧客に届け、伝票をさりげなくカウンターに置いていく。
⑥食べ終わったお客様はカウンターの伝票をもってレジに精算に来る。
⑦レジに伝票と入金を打ち込みお金を入れて領収証を渡す。伝票は串に刺すなどしていったん保管。
経理の組立て
さて、経理を組み立てるとしよう。
細かくやるとたいへんなので、レジの入金が売上の発生ということでよい。
そうすると、伝票自体は企業内部のオペレーションのために使用された内部書類に過ぎないから、いわゆる経理書類には該当しない。
したがっていったん串刺しになって保管されてはいるが、必要がなくなれば廃棄してかまわない。
レジを締めたタイミングでレジ上の現金在高と実際のレジにある現金とを照合し、一致していることを確認して現金売上を一日一回立てる。最近は、ペイペイ入金などもあるから、現金売上ではなく、未収金売上もあるかもしれない。ペイペイからの入金を確認したら、差額を手数料で落とすなどして未収金の残高も合わせる。あまりないと思うが、ツケで食べにくるお客様は、売掛金売上を立てて請求書で集金する。
現金は、毎日つり銭分だけを残して別の場所に保管し、数日ごとに銀行に預け入れる。
仕入は、納品ごとに仕入先別にきちんと入力していこう。面倒だが、大切な作業である。
締め日が来たら、仕入先別の残高をチェックしておいて、来た請求書と一致するかどうか確認しなければならないからだ。
支払日を決め、支払日には仕入代金をきちんと決済する。
給料も、バイトの日当などは毎日入力するとよい。締め日で給与明細を発行し、支払日で払う。
こんなことを愚直に繰り返していくと、とてもいいことがある。
戦略を立てるデータが手に入るのである。